比利时布鲁日的夹心巧克力，这里被视为巧克力之都。摄影：ABRAHAMNOWITZ，NATIONALGEOGRAPHICCREATIVE撰文：RebeccaRupp转基因作物或许能拯救巧克力。但更大的问题在于，我们是否想要这么做。情人节礼盒与复活节篮子里的美味巧克力陷入了困境。美国人平均每年会吃下约5.5公斤巧克力，在情人节当周的巧克力总销量为2631吨。但这样的放纵可能即将到头了。由于气候变化、疾病，以及在中国和印度嗜好巧克力的人群数量迅速增加，预计在未来5年内将会面临共计100万吨的巧克力短缺。位于加纳的自然保护研究中心郁闷地预测称，在未来20年里，巧克力将会和鱼子酱一样稀有和昂贵。加纳是仅次于象牙海岸的第二大巧克力产地。巧克力来自可可树的种子，足球般大小的果荚直接从树干上生长而出，果荚中结出来的就是可可了。可可（Theobroma cacao）在拉丁语中意为“神的食物”，可可或许来自一位两面派的神祗：作为一种美味且容易让人上瘾的食物，可可树的种植却颇为棘手。 摄影：James L. Stanfield， National Geographic Creative可可被认为起源于潮湿的亚马逊雨林，不容易适应其老家以外的环境：它如今只能生长在赤道南北20度以内的带状区域内，故有“20/20地区”之称。再往南或往北，虽然可可树还可以在培育下生长，却拒不结果。除了地域限制以外，可可还惊人地容易生病——尤其是丛枝病。这种由真菌所导致的疾病曾在1920年代摧毁了厄瓜多尔的可可树，并在从1989年开始的十年里摧毁了巴西的巧克力种植园——那里曾经是世界上最大的可可产地。在当今的世界各地，种植可可的农民每年因为疾病而损失7.5亿美元。可可树生长得很慢。一棵树需要花费5年时间才能结果，需要10年时间才能清楚其是否拥有理想的性状，例如抗病性或是超美味的果实。“原谅我说脏话，但可可简直让人屁股疼，”Jim Eber说道。他是《提高门槛：上好巧克力的未来》一书的作者。位于特立尼达的可可研究中心，以及国际可可基因库拥有2400种可可。其拥有制造任意数量创造性杂交体的潜力——但鉴于可可树乌龟般的生长速度，传统培育过程并不容易。传统的可可培育还充满了变数。例如，CCN-51目前被普遍认为是避免巧克力灾难的最佳可可品种，其是由对巧克力充满热情的已故厄瓜多尔农学家Homero Castro培育出来的。 CNN-51被某些人吹捧为“奇迹之树”，这是一种拥有亮红色果荚的低矮植物，强健、抗病且多产，产量是普通可可树的4到10倍。然而，坏消息是它的果实味道糟糕。对于用CNN-51制作出来的巧克力，最好的形容就是“口感平平”。较少的委婉批评将其与生锈的钉子、醋、木屑和“酸性污垢”相提并论。不过，尽管有着这些缺点，有些大型巧克力制造商已经在垂青CNN-51了。95%的巧克力通常是由被严重加工过的大量劣质可可豆所制成，还添加了大量糖类和风味，例如香草。如果是为了这样的用途，CNN-51就已经不错了；而且厂商的信条就是，大部分消费者不会注意到其中的区别。然而，对于靠美味巧克力豆来制作高端产品的手工巧克力制造商来说，可就不一样了。“手工巧克力犹如一瓶好酒，”西雅图的Chocopoli网站上如此形容道，由巧克力大师精心加以调配出合适的香味：腰果、葡萄干、樱桃，甚至还有一丝“青草”或“泥土”的芬芳。不管它有多高产，但这些人不可能会采用有着酸性污垢般口感的可可豆。也许是时候求助于基因工程了。可可植物的基因组已经在2011年完成测序了——由两组不同的科学家完成，一组隶属于士力架、银河棒和MM豆的制造商玛氏公司，另一组来自其竞争对手好时。从巧克力的大约3万个基因里（比我们人类还多1万个），科学家鉴别出了控制抗病性和管理有用代谢物及风味物质的基因序列。宾州州立大学的分子生物学家Mark Guiltinan相信，这样的基因分析也许最终能帮助培育抗病高产的可可植物。迄今为止，还没有开发过这一领域的转基因可可作物。尽管有许多正面的安全性研究，但在避免转基因食品方面仍然有着巨大的公众压力——或许尤其是在我们心爱的巧克力棒和夹心巧克力方面。实际上，许多巧克力公司正在努力做到不使用转基因作物，但由于其制作过程中涉及到我们以前说过的玉米糖浆和大豆卵磷脂而颇为艰难——它们都是常见的巧克力成份，却往往是由转基因玉米所制成。（据美国农业部最近一篇名为《美国转基因作物》的报告称，有88%的美国玉米和93%的美国大豆都是转基因作物。）有些研究人员指出，创造出理想的转基因作物巧克力不是一件容易的事。巧克力是一种令人难以置信的复杂食品，含有600余种风味物质。（即使红酒也只敢自夸含有200种。）将这些风味正确地调和到一起——还得考虑到抗病性、快速生长和高产，或许会是一项英雄壮举般的任务。还有，考虑到全球日益增长的巧克力需求，以及可可树在环境上不确定的未来，这或许是我们拯救巧克力的最好机会——因为我们都熟悉并且喜爱它。